Anchoas de la Caleta

Puerto de Caleta de Vélez

En 2014, la producción en la lonja de Caleta Vélez se aproximó a las 5.597 toneladas y los 10,26 millones de euros. Caleta es el principal mercado pesquero de la provincia malagueña tanto en términos de capturas como de facturación. La facturación de las capturas comercializadas en este mercado de sardina (Sardina Pilchardus), pulpo de roca (Octopus vulgaris) y boquerón (Engraulis encrasicolus) concentran el 58,5% del total de la lonja. Caleta es el primer mercado de origen para la sardina en el litoral Mediterráneo, situándose en segundo lugar a nivel regional. 

(Fuente: Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural)

Pues estos fabulosos boquerones que nos traen los pescadores de Caleta de Vélez son los que nos sirven para realizar esta salazón tan rica y que combinadas con un buen aceite de oliva virgen extra deleitará los más exigentes paladares.

Ingredientes:

2 kg. Boquerones Grandes

1 kg. Sal Marina Gruesa

Paciencia

Je,je,je el tercer ingrediente es el que más cuesta, pues hay que esperar mínimo un mes para empezar a probar nuestras anchoas.

En algunas zonas le dan un corte con las tijeras a la boca del los boquerones antes de salarlos, osea le cortan el pico ja,ja. Yo en este caso no lo hice, pero aconsejan hacerlo.

1.- Vamos poniendo una primera capa boquerones en paralelo en un recipiente que podamos cerrar hermético.

2.- Echamos una fina capa de sal que los cubra.

3.- La siguiente capa de boquerones los iremos poniendo situados entre boqueron y boqueron de la capa de abajo, es decir que pille parte de lomo y parte de las tripas, no justo encima sino entre dos.

4.- Volvemos a poner capa de sal y así sucesivamente tantas capas de sal y boqueron hasta finalizar con la última de sal.

5.- Un mes de paciencia como mínimo.

6.- A partir del mes podemos empezar a probar nuestras anchoas, aunque iran estando más buenas en las siguientes semanas. 

7.- Para limpiarlas, primero las escurrimos, luego cortamos cabeza, cola  y espinas de las tripas. Pasamos el borde del cuchillo por los lomos para retirar escamas y piel. Ahora bajo un pequeño caño de agua vamos separando con las manos desde arriba hacia abajo los lomos de la espina central, primero un lado y luego el otro. Si lo hacemos bajo el agua resultará mucho más fácil.

8.- Secamos bien y las vamos colocando en el plato. Rociamos con aceite y listas para comer.

9.- Podemos ir sacando poco a poco, o limpiarlas todas y conservarlas en aceite de oliva virgen extra en la nevera.

Ah y por cierto, aunque estén saladas, no dan tanta sed como las que compramos enlatadas.

Una cervecita y a disfrutar!!!!

Dorada a la Genovesa

Ya han pasado algunos años de mi etapa comercial, aquella que me hacía viajar por toda Andalucía y al mismo tiempo conocer distintas gatronomías de nuestra tierra del sur.

Cada vez que tocaba ir a Granada era de oblidado cumplimiento para en Riofrío, bien a la ida, para desayunar un mollete de serrano o bien a la vuelta, para degustar una exquisita "Trucha a la Genovesa" en el almuerzo. Que tiempos aquellos!!!

De todos conocido es que el pescado de río es un poco insípido, de ahí que esta receta añada ingredientes que le dan un sabor exquisito. Pues bien, dado que las doradas de piscifactorías que estamos acostumbrados encontrar y consumir, carecen de ese sabor a mar que nos puede dar una dorada salvaje, he decidico sumar los ingredientes de la trucha a esta receta y sacar más jugo y sabor a la "dorada de granja".

El resultado ha sido espectacular!!!

Ingredientes:

1 Dorada Abierta a la Espalda

3 ó 4 Dientes de Ajo

3 ó 4 Lonchas de Jamón Serrano
Aceite de Oliva Virgen Extra
1/2 Vaso de Vino Blanco

1.- Con un poco de aciete doramos los ajos picados y el jamón en tiras o dados en una sartén.
2.- Mientras, hacemos la dorada a la espalda en otra sartén por ambas caras. Primero con un poco de aceite por la cara sin piel y luego damos la vuelta con ciudado y la hacemos por la cara con piel.
3.- Agregamos el vino a los ajos y el jamón y cuando empiece a hervir se lo echamos a la dorada.
4.- Dejamos evaporar el vino unos minutos para que coja sabor el pesacado, pero siempre dejando algo de salsa, que no se nos seque.
5.- Emplatamos la dorada y rociamos por encima con la salsa y los demás ingredientes.
6.- Listo para comer y cuidado con las espinas!!!

 

Y para acompañar una cata de cervezas internacionales...tranquilos que no cayeron todas ja,ja,ja.

Ensalada de Mango y Espinacas con Crujiente de Serrano

Con estos calores veraniegos sólo nos cabe tomar ensaladas fresquitas y variadas, como en este caso, que os presento una combinación de sabores exhoticos que quitan el sentido. Suelo hacerla bastante y siempre me sabe a poco.

Si bien es cierto, he querido presentar una variedad en la receta original incluyendo el crujiente de serrano, que le dará un toque crujiente y saladito.

De todas formas el jamón serrano es opcional.

Ingredientes:

1 Bolsa Espinacas Frescas

1 Mango

5 Lonchas de Jamón Serrano

Aceite de Sésamo

Vinagre de Módena

Sal de Ajo

Orégano

1.- Ponemos las espinacas en la ensaldera o bol.

2.- Pelamos el mango y lo troceamos. Yo lo hago mitad y mitad para mancharme menos (ver fotos)

3.- Añadimos un poco de aceite de sésamo, vinagre, sal de ajo y orégano.

4.- Para el crujiente de serrano opcional, picamos en tirar las lonchas de serrano y las metemos en el microondas uno o dos minutos hasta que se deshidraten y suelte todo el aceite. Deben quedar crujientes.

5.- Removemos todo y listo para servir y comer.

Muslo de Pavo Masala al Limón

En pirmer lugar, quiero agradecer a todos los nuevos seguidores que en los dos últimos años que he estado desconectado, han seguido mi página por Facebook, la cual lleva más de 2.500 "me gusta" y cada día aumentando. Para todos ellos dedico esta receta.

Aprovechando que el limonero está cargado he cogido unos limoncillos y me he marcado una recetita con un toque masala rub muy especial.

Ingredientes:

1 Muslo de Pavo (con contramuslo)

3 Limones

1 Cabeza de Ajo

Sal 

Pimienta

Orégano

Especias Masala Rub

Aceite de Oliva Virgen Extra

1.- Machacamos dos dientes de ajo con la maza y mezclamos el zumo de medio limón.

2.- Agregamos dos cucharadas de especias masala el resto del zumo de la otra mitad los limones pelados y cortados en dados, los ajos machacados con el cuchillo y dos cucharadas de orégano.

3.- Mezclamos todo y sumamos un poco de aceite y salpimentamos.

4.- Ponemos papel de aluminio en la bandeja sufiente para envolver el muslo.

5.- Ahora hacemos unos cortes transversales al muslo.

6.- En la base de la bandeja ponemos un poco del picadillo,

7.- Colocamos el muslo y cubrimos con el resto de la mezcla y un poco más de aceite.

8.- Tapamos con el aluminio y cerramos los bordes como si fuera al papillote.

9.- Tras 20 minutos con el horno a 200 grados en la mitad de la bandeja, destapamos el aluminio.

10.- Dejamos dorar unos 10 minutos controlando que no se queme.

11.- Listo para comer. La mezcla de los limones asados con el ajo la podemos servir como guarnición

o pasar y hacer un ali-oli con un poco de aceite.