Diccionario Culinario


ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con clara batida, gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer dore y brille.

ACEDAR: Poner agria una cosa.

ACEITAR: Untar con aceite.

ACIDULAR: Poner ligeramente ácido un alimento a base de limón o vinagre.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos. Componer con ciertos ingredientes algunas bebidas, como los vinos y licores, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otras.

ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.

ALBARDAR O LARDEAR: Untar o envolver con lardo (tocino) o grasa lo que se va a asar.

"ASPIC": Plato frío, especialmente de carne, pescado o verduras, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.

BAÑO MARIA: Recipiente con agua puesto a la lumbre y en el cual se mete otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante controlando la temperatura y exceso de calor.

BLANQUEAR O ESCALDAR: Introducir algo en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR: Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa, o guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento, utilizando una braseadora tapada.

CALDO CORTO O "FUMET": Caldo compuesto de agua, vino blanco, alguna verdura y especias, que se emplea para cocer pescados.

"CIVET": Forma de guisar la carne de caza donde se incluye vino, cebolla (civet) y la propia sangre del animal.

COBERTURA: Baño de chocolate u otros ingredientes que se le aplica a tartas y pasteles.

COCER: Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor. Someter pan, a la acción del calor en un horno, para que pierdan humedad y adquiera determinadas propiedades.

COLOREAR:  Dar color a un caldo o salsa utilizando diversos sistemas, colorantes, especias etc...

CUAJAR: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. Especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc...

CHALOTA: Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento.

CHAMUSCAR: Pasar directamente por la llama una pieza, con objeto de quemar, los plumones en las aves o los pelos en el cerdo.

DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR: Tostar, asar o freír ligeramente un alimento hasta que adquiera color más oscuro o textura exterior crujiente. Se utiliza para sellar alimentos y evitar que se salgan sus jugos durante la cocción. Barnizar ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

EMBRIDAR: Sujetar con bramante o cuerda las patas de las aves o la carne antes de cocinarla.

EMPANAR: Pasar el alimento por huevo y luego por pan rallado antes de freír.

ENTRADA: Entrante. Primer plato de una comida. No confundir con entremés. 

ENTREMES: Cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar de ellos mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida, p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamón, etc.

ESCABECHAR: Modo de conservación de carne o pescado donde se macera en un caldo frío compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALDAR: Ver blanquear.

ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara. Cocer el pan con demasiado fuego, de tal modo que se levanten ampollas en él al cocerlo.

ESCALOPE: Filete de carne cortado muy tierno, bien para empanar o freir.

ESPOLVOREAR: Esparcir un ingrediente en polvo sobre una base.

ESPUMAR: Retirar las espumas e impurezas que de un caldo utilizando una espumadera.

ESTOFADO: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

FARSA O RELLENO: Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.

"FONDANT": Crema empleada como relleno o recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc.
FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente que se utiliza para aderezar salsas.

"FUMET": Ver Caldo Corto.

GLASEAR: Dar brillo con una capa de almíbar o azucar glass.

GRATINAR: Dorar una alimento al horno recubierto de queso o pan rallado para que quede una corteza crujiente.

JULIANA: Corte característico de verduras realizado en tiras finas.

LÁMINAS: Corte en rodajas muy finas.

LEVAR: Efecto producido por la fermentación de la levadura de una masa, aumentando notablemente su volumen.

LICUAR: Convertir el líquido un alimento.

LIGAR: Acción de unir o mezclar ingredientes.

MACERAR: Dejar un alimento sumergido o impregnado en liquido aromatizado con hierbas, con objeto de ablandarlo y que adquiera sus olores.

MAJAR: Acción de machacar en el mortero varios condimentos.

MARINAR: Aromatizar con especias y condimentos carnes o pescados. Ver Adobar.

MACEDONIA: Mezcla de frutas picas. También se suele aplicar el término a las verduras.

MECHAR: Introducir tiras de tocino en el interior de la carne para que esté más jugosa al cocinarla.

MONTAR: Acción de solidificar nata líquida o claras mediante batido de las mismas. También se suele utilizar el término al agregar ingrediente (grasa, harina de  maiz, etc...) a una salsa para que espese.

MORTIFICAR: Dejar madurar y orear la carne recién muerta, especialmente la de caza para que ablande.

MUSELINA: Preparación de salsa a base de crema batida.

ÑORAS: Pimiento seco redondo utilizado como ingrediente en paellas y arroces.

OREJÓN:  Como me llamaban en cole cuando era pequeño. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

PÁPRIKA: Variedad de pimiento húngaro que se utiliza en polvo como el pimentón. Existe una salsa del mismo nombre.

PUNTO DE NIEVE: Punto de eclosión de las claras al batirlas que adquieren consistencia y se vuelven blancas.

RAGÚ: Preparación típica italiana que consiste en dejar cocer el alimento en su propio jugo.

REBOZAR: Pasar un alimento por una mezcla de harina y huevo antes de freír.

REDUCIR: Cocer un líquido o salsa para que evapore agua y quede más concentrado.

REHOGAR: Freír los alimento ligeramente antes de cocer o guisar.

"RISOTTO": Arroz cremoso que se prepara a la italiana con queso y otros ingredientes.

ROSBIT: Pieza de carne limpia, generalmente lomo o solomillo que se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro y cortada muy fina.

SALPICÓN:  Picadillo de mariscos y hortalizas aliñadas con una vinagreta.

SALSEAR: Cubrir o acompañar con salsa un alimento.

SATEAR: Freír un alimento a fuego vivo, removiendo para que no se pegue.

"SAMFAINA" Pisto a base de berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín. Es típico de la zona catalana y suele acompañar a pescados como el Bacalao.

SAZONAR: Condimentar un alimento con sal y especias.

SELLAR: Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda sus jugos.

SIROPE: Jarabe ligero realizado con agua y azucares que se emplea en repostería para condimentar.

SOFREIR: Freís ligeramente un alimento en materia grasa.

TAMIZ: Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.


TORNEAR: Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.


TRABAR: Ligar o engordar un salsa mediante la adición de un ingrediente, harina, yema huevo etc...

TRABAJAR: Lo que hacemos todos los días para poder vivir mejor. Remover una salsa para dar consistencia. Amasar la masa del pan o bizcocho

TRINCHAR: Cortar el alimento para poder servir los comensales.

UNTAR: Impregnar un base con grasa para que no se peguen los alimentos.

VINAGRETA: Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.

VOILER: Envolver o cubrir pieza de pastelería o confitura con azúcar hilado.

ZARZAMORA: La canción que canta la prima Sonia cuando está contenta. ¡¡Qué tiene la zarzamora....



 

































1 comentario:

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