sábado, 21 de abril de 2012

Pulpo a la Gallega



La primera vez que vi hacer el pulpo a la gallega tenía yo 16 años. Fue entonces cuando mi padre me dijo que si quería trabajar ese verano, y yo, deseando conseguir un poco de dinero comencé mi primer empleo de camarero en el Centro Asturiano de Málaga. Allí aprendí mucho de Jesús "Chus", mi jefe, y sobre todo los maravillosos platos que cocinaba. Una de sus especialidades era el pulpo a la gallega. Se levantaba muy temprano para ir a lonja del puerto (pescadería) y allí escogía los mejores pulpos, algunos llegaban a pesar casi 10 kilos. Cuando yo llegaba al restaurante estaban colgados de un barra en el techo, los había enjuagado muy bien y escurrían cogidos por un gancho en la capucha. 
Tenía preparadas dos perolas de cobre, con el cuerpo ancho y boca estrecha, especiales para cocer el pulpo. Cuando el agua comenzaba a hervir, descolgaba el pulpo y lo metía en la olla dejándolo unos segundos. El pulpo rizabas sus patas, contrayendo sus tendones a la reacción del calor. Lo sacaba de la olla y lo volvía a colgar de la barra, hasta que los tentáculos volvían a caer por su propio peso. Esta operación la repetía 3 veces, con objeto de ablandar su carne y que la piel no se desprendiera. Una vez introducido cubría la superficie con tapones de corcho de la sidra. El me decía que era para que  quedara más tierno y las piel no se rompiera. La verdad es que los clientes iban expresamente a comer el pulpo allí por lo blando y exquisito que estaba. Normalmente el tiempo de cocción oscilaba entre los 30 a 40 minutos, dependiendo del peso del pulpo. Hay quien introduce una patata porque dicen que tienen el mismo tiempo de cocción, pero todo depende de los pesos de la patata y el pulpo. Una vez cocido podemos hacer varias cosas, congelarlo, dejar en la nevera para servir en varios días o cortarlo para servir al momento. Ya que cortarlo en caliente es complicado, lo mejor es dejarlo enfriar y cortar en frío. Con un cuchillo muy afilado y en lonchitas muy finas, fáciles de masticar y sacar el sabor. Como el pulpo a la gallega es un plato caliente, por favor no se les ocurra recalentar en el microondas. El truco consiste en guardar parte del agua donde los hemos cocido. Ese agua la calentamos en un cazo y con la ayuda de un colador sumergimos el pulpo ya cortado, para que absorba sabor y calor, durante un par de minutos. Luego lo servimos, normalmente sobre tabla de madera, rociamos con aceite de oliva virgen extra, sal gorda, pimentón dulce y pimentón picante.  Así estará caliente y no requemado por el microondas. 

Ahora ya os he contado la receta, los ingredientes y el paso a paso, así que como no puede hacer fotos porque este plato lo hice en el cumple de mi mujer y estaba un poco atareado, colorín colorado este cuento se ha acabado.

Por cierto en la foto aparece con mucho aceite, pero lo hice a posta ya que tenía una hogaza de pan recién hecha y un aceite de molino espectacular y el pulpo estará muy bueno pero mojar el pan lo está más. 

26 comentarios:

  1. una delicia, en casa nos encanta !!! besotes

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    1. Gracias, es uno de mis platos preferidos. Besos

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  2. Paco me encanta el pulpo. Delicioso.
    Lidia

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  3. Que buena pinta! en casa nos gusta mucho pero nunca lo preparo, haber si me animo. Un beso :)

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  4. qué bueno Paco, con una tacita de ribeiro fresquito!!!

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  5. Veo que llevas una semana interesante con platos gallegos. Interesantes todos y con los paso a paso muy completos
    Un saludo

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    1. Gracias Diego, la verdad es que ha sido pura coincidencia, sólo me falta una mariscada gallega, ja,ja,ja. Saludos

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  6. Madre que bueno el pulpo se ve estupendo con su aceite mmmm en casa nos encanta besos

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    1. Un buen aceite es esencial para este plato. Besos

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  7. Paco dame un basito de vino que me quedo a cenar en tu casa
    que rico
    un saludo

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    1. Con un ribeiro fresquito estás invitada. Saludos

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  8. Que rico! el pulpo a la gallega siempre triunfa...esta de rico que yo mojo y mojo y mojo...
    cocinando hacia los picos

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    1. Por eso le pongo tanto aceitito para mojar y mojar ja,ja, ja. Saludos

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  9. Para mí, una auténtica debilidad el pulpo a la gallega. ¡Me encanta el aspecto que tiene tu plato! Besos.

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  10. Dios con lo que gusta un buen pulpo a la gallega en mi casa, con tu explicacion estas invitado a venir cuando quieras pero trae un poco de ese pulpo jiji, un besote y buen finde.

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    1. ja,ja,ja cuando tenga unos de varios kilos te aviso. Besos

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  11. Muy bien hecho, se nota que has tenido un buen maestro. Saludos

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  12. ¡¡ Anda !! Si mal no recuerdo, este trabajo no estaba reseñado en tu curriculum cuando empezastes a trabajar conmigo......bueno, otra faceta más que acabamos de conocer.
    Por cierto, una buena experiencia, ya que lo haces de maravilla (aunque yo no uso tapones de corcho un buen truco).
    Lástima que nos esté prohibido pescar cefalópodos (buenos ejemplares he visto buceando en nuestras costas.....)
    Cuando nos invites...te pediré pulpo a la gallega.....

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    1. Prohibitivo son su precios. Ya soy viejo, cuando yo buceaba no estaba prohibido ja,ja,ja. Saludos

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  13. Pero qué delicia!!! Pude imaginarme el trozo de pan de leña remojado en ese delicioso aceite y con unos trocitos de pulpo arriba. Tengo que animarme a hacerlo, lo que más miedo me da es el pulpo, pero conseguiré uno que ya esté limpio. Muchas gracias Paco. :)

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  14. La foto deja claro que no tienes ni idea de hacer pulpo.

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Gracias, tus comentarios me ayudan a seguir ilusionado y mejorar cada día.

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