El Arroz y La Paella Valenciana

Hoy es domingo y es día de Paella, y aunque yo me haya ido a la Venta La Parra de Alcaucín a comer un buen plato de Chivo (a pagado mi suegro, así que está más bueno) ja,ja,ja, voy a hablar un poco del Arroz y la Paella.

INTRODUCCIÓN


Es uno de los cereales más consumidos en el mundo.
Se utilizaba como moneda de trueque en Oriente.
Su producción alimenta cerca de la mitad del planeta.
Actualmente se cultiva en más de 42 países.
En España se introdujo por los Árabes y comenzó a cultivarse en el Levante.
Abarca el 11% de la tierra cultivable en el mundo.
Fue en 1912 cuando se lanzó al mercando el primer envase de 1 Kg.


LA ASAMBLEA GENERAL DE LA ONU  PROCLAMÓ 2004 COMO
AÑO INTERNACIONAL DEL ARROZ


CLASES DE ARROZ


GLUTINOSO.
Alto contenido en almidón.
Queda pegado tras cocer.
Especial para Sushi.

GRANO LARGO.
Supera 6mm de longitud.
Cuece rápido.
Queda entero y suelto.

GRANO MEDIO.
Es el de mayor consumo.
Especial para paella.
Queda entero y suelto.

GRANO REDONDO.
Cuece rápido, alto en almidón.
Textura cremosa.
Ideal para arroz con leche, risottos.

INTEGRAL.
Conserva parte del salvado de la cáscara.
Muy rico en vitaminas.
Requiere cocción más lenta y prolongada (45 minutos).

SALVAJE.
No es arroz. “Avena de Agua”.
Gran efecto decorativo.
Suele ir mezclado con blanco.

TAILANDÉS.
Destaca por su aroma a jazmín.
Se sirve hervido como guarnición para apreciar su aroma.
Difícil de encontrar. Se puede adquirir en tiendas gourmets.

VAPORIZADO.
Se vuelve blanco al cocerlo.
No se pasa ni se pega.
Absorbe peor los sabores.

BASMATI.
Grano largo y muy fino.
Tras la cocción permanece entero y suelto.
Procede de la India, se adereza con “curry” y se sirve como guarnición.






VALOR NUTRITIVO

Contiene Fósforo, que favorece el trabajo intelectual y Potasio, que relaja los músculos y el sistema nervioso.

Escaso contenido en Sodio. Permite incluirlo en dietas sin sal.

Fácil digestión y no contiene gluten. Ideal para enfermos celíacos.

Aporta 363 calorías por cada 100gr.  de producto crudo.

El arroz integral es muy rico en vitaminas B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina)

CALIDAD Y CATEGORÍAS

Categoría Extra: etiqueta roja. 92% de granos enteros
Categoría I: etiqueta verde. 87% de granos enteros
Categoría II: etiqueta amarilla. 80% de granos enteros


RECIPIENTES HABITUALES


Caldero: Recipiente metálico con asas que antiguamente se colocaba al fuego vivo para cocer alimentos.
Paella: Sartén de baja altura con dos asas y de diferentes diámetros. 
Rosejadora: Cazuela de barro baja y plana para preparar arroces al horno.


FORMAS DE COCINAR 


ARROZ AL HORNO
ARROZ EN CAZUELA
ARROZ CREMOSO O “RISOTTO”
ARROZ CALDOSO
ARROZ EN CALDERO
ARROZ EN PAELLA
SUSHI
ARROZ BLANCO:
                               A LA ESPAÑOLA
                               A LA ORIENTAL
                               A LA CRIOLLA
                               “PILAFF”
                               A LA INDIA
                               A LA INGLESA
                               A LA FILIPINA



TRUCOS Y CONSEJOS


Un arroz bien cocido debe tener ánima. (tierno y entero).
Utilizar doble cantidad de agua que de arroz.
El arroz caldoso se sirve de inmediato, para evitar que consuma el agua.
El arroz seco debe dejarse reposar para que adquiera buena textura.
Para eliminar el almidón hay que lavarlo hasta que el agua salga clara.
El líquido para la cocción debe estar siempre hirviendo.
Después de añadir el agua y sazonar, remover una vez y no más.
Apagar algo húmedo, él terminará de cocerse con el calor.
Si no lo servimos al minuto, colar, lavar bajo el chorro y dejar secar.
Para recalentarlo poner al baño maría o en recipiente para microondas.

LA PAELLA VALENCIANA

El recipiente recibe el nombre del latín Pattella (sartén). Así mismo en valenciano y catalán la palabra paella significa sartén y da el nombre al plato cocinado en ella.

Debe tener poca profundidad y bastante diámetro para mantener unos ratios de evaporación adecuados.

La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico, durante su almacenamiento basta harina o sal refinada, que por sus  propiedades higroscópicas hacen que absorban  la humedad,  nunca en aceite  ya que  acaba proporcionando un aroma rancio.   

Existen muchas formas de cocinar la paella en función de la geografía española. La paella auténtica lleva garrafón, una judías blancas que se incorporan al guiso en un momento determinado. También lleva judías de la variedad Tavella y judías verdes Ferraúra, ambas originarias de la zona valenciana y difíciles de conseguir fuera de ésta.




RECETA PARA 4 PERSONAS:

-750 GR. DE POLLO
-500 GR. DE CONEJO
-4 TACITAS MOCA DE ARROZ DE GRANO MEDIO
-250 GR. JUDIAS VERDES (FERRAÚRA)
-125 GR. JUDIAS DE GRANO TIERNO (TAVELLA)
-200 GR. DE GARRAFON FRESCO
-2 TOMATES
-8 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
-1 RAMITA DE ROMERO
-1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
-AZAFRAN
-SAL
-2 LITROS DE CALDO

1.- FREIR:   

TROCEAR EL POLLO Y EL CONEJO. SAZONARLOS. CALENTAR EL ACEITE EN LA PELLA Y FREIR LAS CARNES HASTA QUE ESTEN BIEN DORADAS.

2.- REHOGAR:

AÑADIR LAS JUDIAS VERDES LIMPIAS, AGREGAR EL TOMATE PELADO Y PICADO Y REHOGAR AMBAS VERDURAS.

3.- COCER:

CUBRIR CON EL AGUA HIRVIENDO Y COCER HASTA QUE LAS CARNES ESTÉN TIERNAS. AÑADIR LAS GARRAFÓN Y TAVELLA, ASÍ COMO LA RAMITA DE ROMERO. COMPROBAR EL PUNTO DE SAL Y AGREGAR EL PIMENTÓN Y UNAS HEBRAS DE AZAFRAN. DEJAR COCER HASTA QUE LAS CARNES Y LOS DEMÁS INGREDIENTES SE HAGAN Y EL CALDO ESTÉ SABROSO.

4.- EL ARROZ:

RESERVAR UN POCO DE CALDO POR SI HICIERA FALTA AÑADIRLO DURANTE LA COCIÓN DEL ARROZ. CUANDO EL LÍQUIDO QUEDE BAJO LOS REMACHES DE LAS ASAS DE LA PAELLA, ECHAR EL ARROZ  Y MEZCLAR CON LA CON LA ESPUMADERA PARA QUE RESULTE BIEN IGUALADO. COCER A FUEGO VIVO LOS 10 PRIMEROS MINUTOS Y A FUEGO MAS BAJO OTROS 8 O 10. POR ÚLTIMO, DEJAR REPOSAR 5 MINUTOS FUERA DEL FUEGO ANTES DE SERVIR.

                                                       BUEN PROVECHO